Por Simonetta Nepi

Cual es la diferencia en la técnica de preparación de una masa brisé sin gluten y una con gluten? La respuesta es: ninguna.

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La masa brisé es un masa neutra que se usa normalmente como base para tartas y tarteletas saladas y dulces y pertenece a la gran familia de las masas quebradas como la sablée y la sucrée. Todas tienen la característica de deshacerse en la boca y para lograr esto es necesario que no se desarrolle el gluten.

Tie’…por una vez maldito gluten, no te necesitamos para nada !!!

En el caso de uso de harina común hay que evitar que la harina se hidrate demasiado y no hay que amasar mucho, pues el amasado sobre la proteínas hidratadas de la harina tiene como efecto la construcción de la red de gluten y esto no permite que la masa sea friable, por lo tanto lo único que hay que hacer es unir los ingredientes velozmente.
Con las harinas sin gluten este problema no existe, pero la rapidez en la preparación de una masa sin gluten ayuda en mantener compactos todos los ingredientes
La masa brisé tiene un peso del manteca que es el 50% del peso de la harina y una cantidad de líquidos en gramos que es mas o menos la mitad de la manteca.

La diferencia entre las masas con harina común y las sin gluten está por supuesto en el sabor que depende mucho del mix de harinas o féculas utilizadas, normalmente si no tengo mucho tiempo utilizo premezclas industriales, si tengo tiempo hago un mix con harina de arroz, fécula de mandioca y almidón de maíz y goma xántica.
Pero garantizo que la diferencia de sabores es muy sutil, los primeros tiempos cuando ofrecía las tartas no decía que la masa era sin gluten y a todo el mundo les gustaban, hasta tengo amigas que ahora prefieren mi masa !!!

El otro aspecto que hay que tener en cuenta, es la conservación las masas, las sin gluten cocinadas se secan muy rápidamente y se ponen duras, por la tanto aconsejo congelar las porciones que sobran, si sobran, y después calentarla en el horno.

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Ingredientes de la Masa Brisé Sin Gluten:

• 250 gr de mix de harinas sin gluten (Composición: 40% de almidón de maíz-100 gramos + 30% de harina de arroz -75 gramos + 30% de harina de mandioca- 75 gramos + 8 gr de goma xántica)
• 125 gr de manteca fría
• 5 gr de sal
• 60 ml agua fría

Procedimiento de la Masa Brisé Sin Gluten:

A mano:
Formar una corona con la harina y la sal  y poner la manteca fría en el medio, mezclar  sin calentar demasiado la manteca  hasta obtener un arenado , pueden utilizar un cuchillo o una espátula, agregar agua hasta que la preparación se compacte y se forme un bollo. La cantidad de agua depende mucho de como el mix de harina y manteca la absorba. No hay que exagerar con el agua si no la masa queda demasiado blanda y tampoco poner poca, en este caso los ingredientes no se unen.
Aplastar el bollo en forma de cuadrado envolverlo en papel film y dejarlo descansar en la heladera por lo menos 2 horas

Con una procesadora:
Mezclar el harina y la manteca, agregar el agua, todo muy rápidamente ;y terminar de unir la masa sobre la mesada y envolverla en papel film.
Después de 2 horas pueden estirar la masa.
Enharinar la mesada con un poco del mix de harina o simplemente con harina de arroz y estirar la masa con un palote. Es mejor poner sobre la masa una hoja de papel film y pasar el palote por arriba, así no se pega.
Si quieren pueden apoyar la masa sobre un papel manteca que pueden transferir directamente en el molde donde van a cocinar la mas. Yo normalmente no lo hago, enrollo la masa sobre el palote y la pongo sobre el molde, después la aplasto para que se adhiere a las paredes y emparejo los bordes con un cuchillo.
Si se rompe, y es fácil que se rompa, hago un patchwork con pedacitos de masa. Pero esto ocurre también con las masas con harina común.

La cocción depende del relleno:

A blanco:
Se usa cuando se tiene que terminar de cocinar el relleno. Se pone el horno a 180 grados con un peso arriba (porotos por ej., por supuesto se ponen sobre un papel manteca para que se puedan sacar fácilmente) para que no se levante durante 10-15 minutos, cuando los bordes empiezan a dorarse. Después se rellena y se termina de cocinar.

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Completa:
Cuando el relleno no necesita cocción. Se pone en horno a 180 grados con un peso arriba por 10-15 minutos, después se saca el peso y se termina de cocinar por otros 10-15 minutos.

Hacer una masa brisés es muy fácil: se acuerdan cuando jugaban con la arena y hacían castillos o cosas así? Bueno, es mas o menos lo mismo.
La masa brisée puede llevar huevo, en este caso la preparación queda mas blanda y se parece a una frola sin azúcar.

* Verificar que todos los productos sean utilizados sean sin TACC, consultar logo, ingredientes o listados asociaciones de celiaquia.

A disfrutar Sin Gluten

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Editora at Modo Gluten Free
Me llamo Simonetta Nepi, soy italiana con un pedazo que corazón argentino. Provengo una familia de gastrónomos. Gracias a la celiaquía he redescubierto el mundo de la alimentación.
Desde hace 7 años me ocupo de la cocina, en especial de la sin gluten, como food writer y food styling. Colaboro con diferentes revistas y editorials y llevo adelante mi blog www.glu-fri.com, y además, en Italia, soy presidente y responsable editorial de la Asociación Gluten Free Travel & Living (www.glutenfreetravelandliving.it)
Y ahora estoy en "ModoGlutenFree"
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