Fuente: Capacitación Libre de Gluten
¿Cómo lograr un menú libre de gluten y apto para celíacos en un restaurante? Sobre esto nos hablan los amigos de Capacitación Libre de Gluten
Tal vez pueda tenerse en cuenta un procedimiento similar al de los elaboradores de alimentos mixtos, es decir aquellos que producen alimentos libres de Gluten y alimentos con gluten. Ellos cuentan con un manual desarrollado por ANMAT para ese fin, es importante tener en cuenta que al ser una cantidad menor la que se elabora sin gluten, puede establecerse un día de producción y desarrollarse la misma previo un procedimiento operativo estandarizado de saneamiento (POES).
De esta forma el procedimiento determina quien sera el responsable, donde se desarrollara y cuando se realizará. Es necesario hacer esta producción antes del resto de la producción con gluten. Si se limpia en forma correcta previamente antes de producir en una pizzería y se cuenta con los recaudos y utensilios correctos en una caja exclusiva para dicho fin, es decir la producción libre de gluten y luego se guarda identificado en forma separada el producto semi elaborado hasta el momento del pedido es posible dar una respuesta segura.
Puedo darle algunas claves interesantes a tener en cuenta para el momento de cocinar y servir, puede guardar el producto en un molde de aluminio descartable y en una bolsa de horno de las que resisten las temperaturas, de esa forma el producto llegara a la mesa cerrado desde el momento de su elaboración.
Cuando hablamos de un procedimiento estandarizado se incluyen los elaboradores y las personas que brindan el servicio en el establecimiento, mozos, encargados de salón y demás dependientes.
Recuerde siempre tener la caja exclusiva para producir alimentos libres de gluten y perfectamente identificada para lograr la respuesta exitosa, como así también identificar materias primas en depósitos con espacios exclusivos delimitados para evitar la contaminación cruzada. se recomienda tener algunas bandejas en la caja de referencia para ser el primer artículo en colocar sobre la mesada de trabajo, luego podrá colocar demás enseres y materias primas sobre esta evitando los mínimos contactos con las superficies de trabajo, determine un lugar de la cocina que tenga el menor riesgo de contaminación con gluten, lejos de la amasadora o las mesadas de elaboración de pastas, tal vez sea interesante contemplar el área de preparación de fríos o fiambre, sitio de menor contacto con gluten.
Utilice siempre materias primas con envase cerrado para garantizar un menú libre de gluten. Hay acciones que son importantes para un plato apto: «Identificar, verificar y validar» deben repetirse en todos los pasos. Verifique la etiqueta de la misma y compruebe que el producto tiene todos los requerimientos del ANMAT es decir leyendas logo y nros de RNE y RNPA.
Los procedimientos estandarizados pueden fortalecerse con instructivos dentro de la caja exclusiva, receta estandart bien señalizada con logos «SIN TACC» y todo cartel en sectores que brinden mas confianza a sus trabajadores.
No olvide establecer un protocolo de atención para clientes celíacos donde se haga prioritaria la atención exclusiva por parte de una persona designada como «el anfitrión» para supervisar la correcta atención y los más mínimos recaudos. Por último recuerde que el mismo orden de la elaboración debe aplicarse para la atención, el primer plato en salir y en forma exclusiva sin juntarse con el resto del pedido de la mesa es el del cliente celíaco, logrando de esta forma una atención apta para celíacos en todas las áreas del restaurante con todo el personal involucrado y una experiencia memorable para todos sus clientes.
El éxito se logra con un trabajo conjunto desde el ingreso de las materias primas aptas hasta la los mínimos detalles que requiere producir alimentos inocuos que los profesionales del sector conocen y se esmeran para dicho fin, hoy día muchos egresados de nuestra institución han realizado el curso de capacitación libre de gluten y elaboran, asesoran y producen muchos productos aptos para celíacos en los restaurantes.
