Por Marina Aizen para revista Viva

Si bien ya te los habíamos presentado hace rato y son viejos conocidos, nos encanta que medios masivos difundan estos cultivos milenarios que ahora se producen en la Argentina. La nota de la revista VIVA la esta firmada por Marina Aizen, gran difusora del sin gluten en los medios.

La preocupación por obtener una buena calidad de vida se trasladó a la cocina y a la búsqueda de alimentos que no sólo sean deliciosos, sino también más nutritivos y sanos. Y dos granos, que vienen de regiones tan lejanas y misteriosas como Manchuria y Etiopía, están en condiciones de cumplir con ambos objetivos. Se trata del trigo sarraceno y del teff, cultivos que tienen la virtud de no haber sufrido modificaciones genéticas a través del tiempo y, por lo tanto, son mejores para el consumo humano. Por eso se dice que se trata de “cereales antiguos”, aunque para el mercado local sean bastante nuevos y desconocidos.

Tanto el trigo sarraceno como el teff se están haciendo aquí, en medio de la Pampa Húmeda, con un gran esfuerzo de investigación y desarrollo de ambos productos, que están llenos de secretos y nutrientes. Se consiguen tanto en forma de granos como de harinas, las que son buenas para panificar y enriquecer preparaciones de toda clase. Además, como no tienen gluten son aptas para todo público.

Miguel Potocnik, productor de trigo sarraceno. Ariel Grinberg.

Según Miguel Potocnik, de Olienka, el trigo sarraceno llegó a la Argentina con los primeros colonos judíos, a fines del siglo XIX y principios del XX. Entonces, se lo utilizaba sólo para comidas típicas de la comunidad, como el “kasha”, que es una especie de risotto hecho con granos tostados de sarraceno.

Pero como la planta originaria es de China, el grano también se expandió al resto de Oriente. En Japón la usan para hacer los famosos fideos “soba”, que son gruesos y se comen en sopa. Y los franceses, que lo conocieron durante las Cruzadas, lo usan para hacer panqueques. De ahí, el nombre de sarraceno. En los Estados Unidos, donde también es bastante popular para hacer desde waffles a pizzas, le dicen “buckwheat” . Los rusos, en cambio, lo llaman “grechka”.

Pero recién ahora se lo está promoviendo como una alternativa saludable porque tiene un perfil nutricional mucho mejor que otras harinas sin gluten (generalmente están hechas a base de maíz, arroz y mandioca, que son puro carbohidrato). “Tiene más proteínas asimilables que la soja. Tiene vitamina P. La pueden comer los diabéticos porque tiene mejor proporción de fibras y proteínas y menos carbohidratos”, agrega Potocnik.

En realidad, el trigo sarraceno es un pseudo cereal, que tiene una florcita preciosa de color blanco. Tiene un ciclo de 90 días, de diciembre a marzo. Y como enseguida coloniza su espacio en el terreno, no le deja lugar a las malezas, por lo que no hay que usar herbicidas. Aunque se planta con el método de siembra directa, se puede hacer una producción orgánica, otra cualidad buscada en el mercado de los alimentos saludables. Cuando se cosecha, el grano de sarraceno parece una piedrita. Se planta en Balcarce desde hace cinco años, aunque también hay productores en la provincia de Córdoba.

Potocnik es de origen esloveno y de un viejo libro de su abuela sacó la receta para hacer pan que figura en la caja de su producto. Sin embargo, el trigo sarraceno es muy versátil. Cuanto más chirle esté la masa, más aireada resultará la panificación. Se puede evitar utilizar levadura y reemplazarla con agua carbonatada o soda para obtener una consistencia con mejor calidad de miga. Justamente, como no tiene gluten, necesita ligarse con huevo y alguna materia grasa, como el aceite de coco o el ghee (manteca clarificada). El grano se cocina como el arroz o la quinoa ,y se utiliza de todas las formas que la imaginación dicte. Es muy sabroso. Se lo puede usar en sopas o potajes, como esos que se comen por las mañanas en los Estados Unidos.

Tanto el trigo sarraceno como el teff se pueden producir de manera orgánica. Ninguno de los dos contiene gluten.

El secreto de tus pies. Dicen que el secreto mejor guardado de los etíopes, que figuran entre los mejores corredores de larga distancia del mundo, es el teff, un cereal que se está poniendo de moda en todas partes por sus propiedades increíbles: tiene ocho aminoácidos, calcio, vitamina C (toda una rareza) y B1/B6, y carbohidratos de digestión lenta. Por eso, dicen que es ideal para deportistas.

Hamburguesa vegetariana, hecha con teff. Ariel Grinberg.

David Kieserwetter y Carina Margaria son quienes están introduciendo el teff en la Argentina. Ambos fundaron una pequeña pyme, llamada Kwëzi, que es el nombre de un “superman” africano. Pensaron en un héroe de comic por las cualidades de súper alimento que tiene este cereal, que no tenía ni siquiera denominación en el código alimentario argentino.

El teff se planta en la zona de Lincoln, en la provincia de Buenos Aires. Aunque no tiene certificación orgánica, no se produce con agroquímicos de ninguna clase. También requiere el método de siembra directa. Lo más difícil es su cosecha, ya que el grano es muy pero muy pequeño. “Es una semilla primitiva, un cereal ancestral. No está genéticamente modificado”, cuenta Margaria.

Kieserwetter, que es suizo, conoció el teff en las ferias orgánicas que se realizan alrededor del mundo y enseguida se enamoró de él. Ambos productores hablan con mucha pasión de este grano chiquitito, que tiene un sabor muy suave y, por lo tanto, es perfecto para hacer recetas tanto dulces como saladas. “Este es un proyecto del corazón”, dice Margaria, que viene de una familia de productores agrícolas.

Hacer teff en un clima como el pampeano ha sido un desafío: recién llevan dos cosechas. Este año, hubo una sequía intensa (un fenómeno exacerbado por el cambio climático), en momentos en que se estaba desarrollando el cultivo y cuatro semanas de lluvia justo durante la cosecha. Por lo tanto, se perdió mucha producción. Por ahora, están dedicando apenas 50 hectáreas para el cultivo, pero esa superficie se irá ajustando acorde a la demanda. Para producir la harina, y que no se pierdan las cualidades nutricionales en el proceso, importaron especialmente un molino de piedra que no calienta el cereal en el proceso de molienda. “Es el regreso a las fuentes”, dice Margaria.

David Kieserwetter y Carina Margaria cultivan teff en plena pampa húmeda.

En Etiopía, que tiene prohibida la exportación del cereal por ser la base de la dieta nacional, se deja fermentar toda la noche antes de panificar. Cuando se utiliza el grano entero, hay que hervirlo entre 10 y 15 minutos, en una proporción de tres a uno. Por ahora, se consigue en contadas dietéticas de la Capital y del interior del país o, lo que es más fácil, en tiendas online.

Fernando Días, gerente del restaurante Tiendas Naturales, dice que el teff tuvo aceptación inmediata cuando lo introdujo en la carta de su local. Es la base de una hamburguesa de vegetales (exquisita, por cierto) y también lo usa para acompañar un “avocado toast”, que es como una brusqueta con palta. “Es un producto novedoso y los clientes saben que lo que ofrecemos tiene buenos efectos sobre la salud”, explica.

“Hay una ola de querer comer más sano. Por eso, la gente empieza a investigar y nos contacta. La aceptación es muy grande”, añade, por su lado, Margaria. Con teff se pueden hacer galletitas, ñoquis, fideos, tortas o guisos. Cuanto más imaginación, más rico. El mejor ingrediente en la cocina es, por sobre todas las cosas, la curiosidad.

Receta: pan de trigo sarraceno

Se puede hacer en el horno. Pero también en la superficie de una sartén bien caliente, como si fuera un panqueque grueso. Admite el agregado de semillas de comino, orégano, aceitunas, almendras, etc. Preparacion: Mezclar un paquete de harina de trigo sarraceno con tres huevos, un chorrito de vinagre blanco, sal, levadura y agua caliente como para mate, en cantidad suficiente. La masa no debe quedar muy espesa, sino más bien chirle.

Receta: panqueques de teff

Se hacen en un par de minutos. Hay que cerciorarse de que la sartén esté bien caliente. Usar manteca clarificada (ghee) o aceite de coco para que no se adhiera. Preparacion: Mezclar una taza y media de harina de teff con dos cucharaditas de polvo de hornear. Una pizca de canela y unas gotitas de stevia. Agregarle dos huevos y leche común o de coco. Cocinar vuelta y vuelta. Se puede acompañar con bananas.


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Redacción MGF

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Notas seleccionadas por el equipo de redacción de Modo Gluten Free.
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